L’affineur nasce in Francia, ed è una figura professionale altamente specializzata. Oltre a conoscere i formaggi, e la loro evoluzione, deve conoscerne le diverse tipologie, il territorio ma anche chi lo produce. La sua attività serve a portare un formaggio, dopo la fase della produzione, ad un livello qualitativo e di gusto superiore, rispetto ad una stagionatura standard. Un livello in cui la mano del professionista dona il carattere finale al prodotto.
L’affinatore instaura un rapporto di fiducia con i produttori dai quali acquista il formaggio che poi farà maturare nelle proprie cantine, affinandolo e donandogli una propria identità.
Il formaggio è un organismo vivo, va curato nel suo stato di evoluzione e continuamente tenuto sotto controllo.
L’affinatore controlla costantemente i parametri ambientali di stagionatura, esegue le cure manuali come:
- il lavaggio della crosta con acqua e sale
- l’oliatura
- il rivoltamento per favorire una maturazione uniforme
- l’affumicamento
- l’inoculamento delle muffe per l’erborinatura
Il tutto per portare sulle tavole dei consumatori il formaggio nel suo stato ideale per essere consumato.
Guffanti sono affinatori, allevatori come si definiscono loro, dal 1876 quando Luigi Guffanti acquistò una miniera d’argento abbandonata vicino a Varese per far stagionare il gorgonzola. Dalla esperienza del gorgonzola passò a quella di vari formaggi italiani come tome degli alpeggi, Parmigiano Reggiano, oltre a formaggi francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri ecc.
Conquistando così i mercati di Argentina e California dove emigravano i piemontesi.
Fu lui a fondare anche la cantina di Arona, situata sotto un bastione delle mura cittadine, uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito.
In una calda serata di luglio con un gruppo di amici ci siamo recati ad Arona per vivere questa bella esperienza nel mondo dei formaggi.
Dopo averci accolti con un uno spumante e del formaggio ci hanno dotato di gilet, viste le temperature che si trovano nei vari ambienti sotterranei,e fatto scendere nelle cantine di affinamento.
Per affinare un formaggio non bastano temperature e umidità controllate, facilmente ottenibili al giorno d’oggi, ma è fondamentale la storia dei locali. La sedimentazione di anni che crea il microclima perfetto, frutto di selezioni batteriche derivanti da uso di materiale e pratiche che trasformano l’ambiente circostante, dona al formaggio l’impronta dell’affinatore.
Perchè ogni cantina ha il suo timbro. L’ambiente circostante influenza a suo modo le cantine e quelle di Guffanti sono in pianura ma a breve distanza dalle rive del lago Maggiore e vicino ad un ampio torrente che dalle colline sfocia nel lago.
Siamo stati piacevolmente guidati alla scoperta della maturazione del formaggio, delle varie tipologie di lavorazioni e affinamento, scoperto forme come quella dello Storico Ribelle, un Bitto storico, formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie, che può stagionare anche oltre dieci anni.
Sono forme che possono anche essere personalizzate.
Siamo passati dalle sale del Bitto a quelle del Castelmagno, da quelle dei Pecorini a quelle del Parmigiano Reggiano.
Passeggiando in quelle sale si respira la vita del formaggio sapientemente fusa a quella dell’affinatore che si prende cura del prodotto.
Una volta concluso il giro siamo risaliti per sederci a tavola, nella zona dedicata alla degustazione per fare un sostanzioso aperitivo accompagnato da una soddisfacente carta dei vini.
Si può anche acquistare essendo la zona degustazione all’interno del negozio.
E’ stata una bella e divertente esperienza gastronomica, all’insegna della scoperta del mondo dei formaggi, assolutamente consigliata.
